HACCP rendszer

A HACCP rendszer

A HACCP-rendszer jelentősége és általános irányelvei

A HACCP elnevezés a tevékenységet jellemző angol szavak kezdőbetűiből összeállított mozaikszó: Hazard Analysis Critical Control Point (veszélyelemzés kritikus szabályozási pontjai). Alapelveit az élelmiszer-higiéniáról szóló 852/2004/EK rendelet fekteti le.

Fogalma: olyan rendszer, amely az élelmiszer-biztonság folyamatában meghatározza a jellemző veszélyeket és a szabályozásukra szolgáló intézkedéseket.
Célja: a fogyasztók számára biztonságos élelmiszer előállítása és eljuttatása.
Feltétele: a jó higiéniai gyakorlat (angolul: Good Hygiene Practice, GHP) és a jó gyártási gyakorlat (Good Manufacturing Practice, GMP) maradéktalan teljesítése.
Kialakítása: nemzetközileg elfogadott alapelveknek és jogszabályi előírásoknak figyelembevételével történik.

Meghatározza, értékeli és szabályozza: az élelmiszer-biztonság szempontjából jelentős biológiai (egészségügyi kártevők) és kémiai (a kártevők elleni védekezésben alkalmazott irtószerek) veszélyeket.

Lényege: a gondos, jogszabályokban, technológiai utasításokban és ágazati szabályozásokban előírtak betartásával zajló termelési, gyártási folyamat lépéseit elemezve feltárja és kezeli mindazokat a lehetséges veszélyeket, amelyek a jó higiéniai és gyártási gyakorlat maradéktalan betartása mellett is előfordulhatnak.

A HACCP-rendszer szervezése és működtetése

A vállalkozó, illetőleg az általa kijelölt felelős személy (üzemeltető) a tevékenység teljes folyamatának biztonságosságáért felel, melynek általános alapkövetelménye a jó higiéniai és gyártási gyakorlat maradéktalan teljesítése.

Ennek érdekében az élelmiszeripar résztvevői:

körültekintően válasszák meg az árubeszerzést;
gondoskodjanak alkalmas járművel történő áruszállításról;
követeljék meg a személyi higiénét célzó előírások betartását;
fordítsanak gondot az élelmiszer-higiéné oktatására;
legyenek figyelemmel a hulladékgyűjtésre és -kezelésre;
szabályozzák a vegyi anyagok tárolását és felhasználását;
ne hanyagolják el a berendezések és eszközök rendszeres karbantartását;
tartsák be a jó higiéniai gyakorlat alapelveit, melynek keretében:
szervezzék meg az egészségügyi kártevők elleni védekezést,
dolgozzák ki a folyamatos, illetve időszakos belső higiéniai ellenőrzések rendjét,
gondoskodjanak a munkahelyek és eszközök tisztaságának fenntartásáról,
biztosítsák a műszaki-higiéniai feltételeket, beleértve az épület, a berendezések és a közművek megfelelő állapotát,
tárják fel az ellenőrzések során tapasztalt hiányosságokat,
határozzák meg a hiányosságok megszüntetését célzó intézkedéseket (az ellenőrzéssel megbízottak feladatainak és hatáskörének, illetve a határidők feltüntetésével), valamint
írják elő (az ott folyó tevékenység és az objektum sajátosságainak figyelembevételével) az ellenőrzések gyakoriságát.

A vállalkozónak (üzemeltetőnek) a veszélyelemzést, a kritikus ellenőrzőpontokat, a szabályozó intézkedéseket, és a felügyelő rendszert meghatározott időközönként, illetőleg a tevékenység megváltoztatása esetén felül kell vizsgálnia, szükség szerint azokon (minden esetben dokumentálva!) változtatnia kell.

Tudnivalók a HACCP rendszerbe illeszthető kártevők elleni védekezés elvégzéséről

Minden esetben felmérésre kerül a védelem alá vonni kívánt terület. A védekezés elemei, az ellenőrzések gyakorisága, az alkalmazott technológia a tevékenységi kör és a helyi sajátosságok figyelembe vételével kerülnek kiválasztásra.

Jogszabályi rendelkezések

A 18/1998. Járványügyi rendelet értelmében a HACCP rendszert működtető egységekben védekezni kell:

3. Legyek

A) A házi legyek ellen védekezni kell:

a) az otthonukban ápolt, legyek közvetítésével is terjedő enterális fertőző betegek és nyilvántartott kórokozó-hordozók környezetében,

b) az egészségügyi, szociális és gyermekvédelmi intézményekben,

c) a mezőgazdasági egységek épületeiben,

d) a települési szilárd és folyékony hulladékot gyűjtő, ártalmatlanító telepeken, lépcsőházak szemétledobóiban,

e) a nyilvános és közhasználatú WC-kben,

f) a szálláshelyeken,

g) az élelmiszerek és italok előállítására, tárolására, szállítására és forgalmazására szolgáló helyeken (üzemekben, üzletekben, raktárakban stb.),

h) a piacokon és vásárcsarnokokban,

i) a vendéglátó-ipari és közétkeztetési egységekben.

A g)–i) pontokban felsorolt helyeken a házi legyek elleni védekezést rendszeresen, tervezett program szerint kell végezni, amelynek tartalmaznia kell a megelőzési, az ellenőrzési és az ellenőrzés során rovarfertőzöttnek talált helyeken szükséges irtási feladatokat, továbbá az előre tervezett munkavégzési időpontokat. A g)–i) pontokban felsorolt helyekre vonatkozóan a programot a külön jogszabály szerinti megfelelő szakképesítéssel rendelkező személynek kell elkészítenie és működtetnie.

B) A házi legyek elszaporodásának megakadályozása érdekében a tenyészőhelyek megszüntetéséről, illetőleg azoknak alkalmatlanná tételéről a következő módon kell gondoskodni:

a) a trágya megfelelő, lehetőleg zárt tárolásával vagy rendszeres – a meleg évszakban (május–október) legalább hetenként egyszeri, városi településeken hetenként kétszeri – elszállításával az emberi településtől 2 km-nél távolabb levő helyekre,

b) szerves anyagokat tartalmazó szemét, konyhai és egyéb hulladék (pl. csont, vágóhídi maradék stb.) zárt tárolásával, folyamatos elszállításával vagy megsemmisítésével, a tárolóedényzet rendszeres tisztításával oly módon, hogy a folyamatok alatt a tenyészés megszüntethető vagy jelentős mértékben csökkenthető legyen,

c) az űrgödrös árnyékszék oly módon való megépítésével vagy átépítésével, ami a házi legyek behatolását az űr-gödörbe megakadályozza vagy jelentős mértékben csökkenti,

d) a használatban levő árnyékszék tisztán tartásával, rendszeres ürítésével.

4. Csótányok

A csótányok megtelepedésének és elszaporodásának megelőzéséről

a) az egészségügyi, szociális, gyermekvédelmi és oktatási intézményekben,

b) a szálláshelyeken,

c) az élelmiszerek és italok előállítására, tárolására, szállítására és forgalmazására szolgáló helyeken (üzemekben, üzletekben, raktárakban stb.),

d) a piacokon és a vásárcsarnokokban,

e) a vendéglátó-ipari és közétkeztetési egységekben

gondoskodni kell.

Ennek érdekében az a) és b) pontban feltüntetett helyeken évente két alkalommal irtószeres kezelést kell végezni. A c)–e) pontban felsorolt helyeken programban határozhatók meg a megelőzési, az ellenőrzési és az ellenőrzés során rovarfertőzöttnek talált helyeken szükséges irtási feladatok, továbbá az előre tervezett munkavégzési időpontok. Program hiányában évenként legalább kétszer a fertőzöttségtől függetlenül irtószeres kezelést kell végezni.

A c)–e) pontban felsorolt helyekre vonatkozóan a programot a külön jogszabály szerinti megfelelő szakképesítéssel rendelkező személynek kell elkészítenie és működtetnie.

7. Rágcsálók

A rágcsálók megtelepedésének és elszaporodásának megelőzéséről

a) az egészségügyi, gyermekvédelmi, szociális és oktatási intézményekben,

b) a települési szilárd hulladékot, illetve települési folyékony hulladékot ártalmatlanító telepeken és a csatornahálózatban,

c) mezőgazdasági egységek épületeiben, az állattenyésztő és állattartó telepeken, lakott területen fenntartott istállókban, állatkertekben,

d) a szerves ipari nyersanyagokat (bőr, csont stb.) feldolgozó vállalatok üzemi területén,

e) romépületben, nagyobb épületbontások és építkezések területén,

f) a folyó- és állóvizek, nyitott szennyvízlevezető árkok lakott területen fekvő patkányjárta partszegélyein,

g) a folyami és tóparti kikötőkben, személy- és teherpályaudvarokon, autópálya pihenőkben, repülőtereken,

h) az élelmiszerek és italok előállítására, tárolására, szállítására szolgáló helyeken (üzemekben, üzletekben, raktárakban stb.),

i) a vendéglátó-ipari és közétkeztetési egységekben,

j) a piacokon és a vásárcsarnokokban

gondoskodni kell.

Ennek érdekében az a)–g) pontban feltüntetett helyeken évente legalább két alkalommal rágcsálóirtást kell végezni.

A h)–j) pontban felsorolt helyeken programban határozhatók meg a megelőzési, az ellenőrzési és az ellenőrzés során fertőzöttnek talált helyeken szükséges irtási feladatok, továbbá az előre tervezett munkavégzési időpontok. Program hiányában évenként legalább kétszer a fertőzöttségtől függetlenül irtószeres kezelést kell végezni.

A h)–j) pontban felsorolt helyekre vonatkozóan a programot a külön jogszabály szerinti megfelelő szakképesítéssel rendelkező személynek kell elkészítenie és működtetnie.

Folyamatos gócirtást kell elrendelni minden olyan helyen (esetben), ahol (amikor) a rágcsálók nagymérvű elszaporodása következtében a környezetet is veszélyeztető rágcsálógóc keletkezett.

Az illetékes járási hivatal előírása szerint gondoskodni kell a rágcsálók ártalmának megelőzéséről (életkörülményeik megnehezítéséről, búvó- és fészkelőhelyeik megszüntetéséről, közlekedési útjaik elzárásáról, táplálékuk megvonásáról stb.).

8. Madarak

A madarakat megtelepedésük és elszaporodásuk megelőzése érdekében az alábbi létesítményektől távol kell tartani:

a) az élelmiszerek és italok előállítására, tárolására, szállítására szolgáló helyek (üzemek, üzletek, raktárak stb.),

b) a vendéglátó-ipari és közétkeztetési egységek,

c) a piacok és a vásárcsarnokok,

d) az egészségügyi szolgáltató telephelye.